Continuiamo il nostro viaggio tra i sapori di Natale da tutta Italia, e stavolta andiamo in Liguria, dove si prepara questo splendido primo piatto per il pranzo di Natale o per il Cenone di Capodanno.
Ingredienti per 6 Persone:
1kg di pancetta di vitello tagliata a sacca - 100g di polpa magra di vitello tritata - 100g di cervella di vitello
100g di animelle di vitello - 80g di molica di pane - 50g di parmigiano grattugiato - 6 uova - 30g di pistacchi
30g di burro - 1 bicchiere di latte - 1 cipolla piccola - 1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaino di maggiorana tritata
sale - pepe
Fatevi preparare la pancetta di vitello tagliata a sacca. Rassodate due uova, scottate nell’acqua bollente le animelle e le cervella di vitello; spellatele, eliminate i filamenti e tagliatele a dadini. Affettate la cipolla e lo spicchio d’aglio, metteteli in una casseruola a rosolare nel burro, unitevi la carne di vitello tritata, le animelle e le cervella di vitello. Salate, pepate e lasciate insaporire a fuoco dolce per una ventina di minuti, mescolando ogni tanto. Ammorbidite la mollica di pane nel latte tiepido, strizzatela e aggiungetela al contenuto della casseruola insieme al parmigiano grattugiato, alla maggiorana, ai pistacchi e a quattro uova sbattute. Amalgamate bene il composto aggiustando di sale.
Farcite la sacca con il ripieno ottenuto, includendo le due uova rassodate, sgusciate e tenute intere distanziandole l’una dall’altra. Riempite la sacca solo per due terzi, per evitare che il ripieno, gonfiandosi, rompa l’involucro. Cucite la sacca con del filo robusto e avvolgetela in un telo bagnato, da legare a sua volta.
Adagiate la cima in una casseruola e copritela con acqua fredda salata. Ponetela al fuoco e lasciate cuocere per circa un’ora e 45 minuti, pungendo l’involucro di tanto in tanto con un ago. A cottura utlimata, estraete la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti sotto un peso, per tenerla in forma. Eliminate il telo solo a cmpleto raffreddamento avvenuto. Tagliate la cima a fette, disponetela su un piatto di portata e servite.