Regali di Natale

Continuiamo il nostro viaggio tra i sapori di Natale da tutta Italia, e stavolta andiamo in Liguria, dove si prepara questo splendido primo piatto per il pranzo di Natale o per il Cenone di Capodanno.

Ingredienti per 6 Persone:

1kg di pancetta di vitello tagliata a sacca - 100g di polpa magra di vitello tritata - 100g di cervella di vitello

100g di animelle di vitello - 80g di molica di pane - 50g di parmigiano grattugiato - 6 uova - 30g di pistacchi

30g di burro - 1 bicchiere di latte - 1 cipolla piccola - 1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaino di maggiorana tritata

sale - pepe

Fatevi preparare la pancetta di vitello tagliata a sacca. Rassodate due uova, scottate nell’acqua bollente le animelle e le cervella di vitello; spellatele, eliminate i filamenti e tagliatele a dadini. Affettate la cipolla e lo spicchio d’aglio, metteteli in una casseruola a rosolare nel burro, unitevi la carne di vitello tritata, le animelle e le cervella di vitello. Salate, pepate e lasciate insaporire a fuoco dolce per una ventina di minuti, mescolando ogni tanto. Ammorbidite la mollica di pane nel latte tiepido, strizzatela e aggiungetela al contenuto della casseruola insieme al parmigiano grattugiato, alla maggiorana, ai pistacchi e a quattro uova sbattute. Amalgamate bene il composto aggiustando di sale.

Farcite la sacca con il ripieno ottenuto, includendo le due uova rassodate, sgusciate e tenute intere distanziandole l’una dall’altra. Riempite la sacca solo per due terzi, per evitare che il ripieno, gonfiandosi, rompa l’involucro. Cucite la sacca con del filo robusto e avvolgetela in un telo bagnato, da legare a sua volta.

Adagiate la cima in una casseruola e copritela con acqua fredda salata. Ponetela al fuoco e lasciate cuocere per circa un’ora e 45 minuti, pungendo l’involucro di tanto in tanto con un ago. A cottura utlimata, estraete la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti sotto un peso, per tenerla in forma. Eliminate il telo solo a cmpleto raffreddamento avvenuto. Tagliate la cima a fette, disponetela su un piatto di portata e servite.

Presentiamo oggi l’ultimo dei menù per le feste di Natale e il cenone di Capodanno.

Cima Ripiena (Liguria)

Tortelli di Zucca (Lombardia)

Ragù alla Lucana (Basilicata)

Pinza della Befana (Veneto)

Vi proponiamo l’ennesima ricetta per Nataleb o per il Cenone di Capodanno.

Ingredienti per 8 persone:

300gr di farina bianca - 300gr di zucchero - 8 uova - 1 bicchiere di Marsala

20gr di burro - la scorza grattugiata di un limone - olio per friggere

Versate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e rompetevi al centro cinque uova intere e tre tuorli, conservando gli albumi. Unite il burro ammorbidito a pezzettini e impastate facendo assorbire il tutto dalla farina. Lavorate bene la pasta incorporando il Marsala goccia a goccia. Quando la pasta sarà diventata omogenea e soffice, ricavate dei lunghi bastoncini grossi quanto un dito e, con un coltello, tagliate dei pezzettini di due centimetri.

Scaldate l’olio in una padella e, quando sarà bollente, mettetevi i pezzettini di pasta e fateli dorare. Scolateli e poneteli prima su un foglio di carta assorbente e poi su un piatto di portata.

Mettete sul fuoco, in una piccola casseruola, metà dello zucchero e mescolatelo energicamente, sempre nello stesso senso, finchè diventerà color caramello. Allora versatelo sulla pasta fritta e, con un cucchiaio di legno, cercate di unire tutti i pezzetti in modo da formare come una montagnola.

Ponete sul fuoco il rimanente zucchero e fatelo colorire. Battete a neve ferma i tre albumi rimasti grattugiandovi sopra la scorza del limone. Versatevi sopra lo zucchero caramellato mescolando energicamente affinchè gli albumi non si rapprendano. Versate a poco a poco il composto sulla pignolata e servite immediatamente.

Riprendiamo a suggerire i piatti per un ottimo pranzo di Natale o un Cenone di Capodanno.

Ingredienti per 6 persone:

1 fagiano ben frollato di circa 1,5 kg - 200gr di prosciutto crudo tagliato a fette sottili

50gr di pancetta - alcune foglie di salvia - sale e pepe

Pulite per bene il fagiano, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Mettete all’interno un trito fatto con metà del prosciutto, la pancetta, la salvia, sale e pepe. Avvolgete il fagiano nelle restanti fette di prosciutto, legandolo con del filo incolore.

Ponetelo in una teglia e infornate a 180 gradi. Durante la cottura bagnatelo ogni tanto con un po’ del grasso che si formerà nel recipiente. A cottura ultimata, levate il filo e il prosciutto, tagliate il volatile a pezzi e sistematelo su un piatto di portata caldo.

Sgrassate il fondo di cottura e conservate la parte grassa che potrà servire come condimento per paste e risotti. Filtrate il rimanente sugo, versatelo sul fagiano e servite immediatamente.

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Altri piatti per un buon Natale.

Ingredienti per 6 persone:

500gr di burro - 1kg di scampi - 250gr di cipolla

30gr di burro - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

il succo di un limone - 4 cucchiai d’olio d’oliva

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

farina bianca - sale - pepe

Lavate e sgusciate gli scampi, infarinateli e soffriggeteli leggermente nell’olio bollente, poi toglieteli e teneteli da parte. Unite allo stesso olio la cipolla affettata finemente, mescolate e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Salate, pepate e cuocete a fuoco dolce per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, unite gli scampi insaporiti con il succo di limone e levate il recipiente dal fuoco.

Ponete a scaldare una casseruola con poca acqua salata, portatela ad ebollizione poi versatevi il riso e, sempre mescolando, aggiungete di tanto in tanto un mestolo di acqua bollente a mano a mano che il riso avrà assorbito la precedente. A metà cottura unite la salsa con gli scampi. A cottura ultimata, togliete la casseruola dal fuoco e incorporate il burro e il prezzemolo tritato.

Lasciate riposare un paio di minuti, quindi versate il risotto in piatto di portata e servite immediatamente.

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Una nuova ricetta per il vostro pranzo di Natale.
Ingredienti per 6 persone:

220gr di farina bianca

150gr di speck tagliato a fette piuttosto grosse

200gr di burro - 4dl di panna fresca densa

4 uova più un tuorlo - zucchero - sale

Disponete la farina a fontana, mettete nel centro il tuorlo d’uovo, 150gr di burro ammorbidito, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, un bicchiere d’acqua e impastate formando una palla. Lasciate riposare la pasta, avvolta in un panno, per almeno mezza giornata. Al momento opportuno stendete la pasta e foderate una tortiera ben imburrata.

Sbollentate lo speck in acqua bollente, e friggetelo leggermente in pochissimo burro. Tagliatelo a dadini e cospargetelo sul fondo della tortiera assieme al resto del burro a fiocchetti. In una ciotola sbattete le uova insieme alla panna e a una presa di sale. Amalgamate bene il composto e versatelo nella tortiera.

Infornate a calore moderato per 30-40 minuti fino a quando non si sarà formata in superficie una crosticinadorata. Lasciate intiepidire il tortino, tagliatelo a fette disponendole su un piatto di portata, infine servite.

Vi presentiamo oggi il quarto menù per le feste, ideale per il giorno di Natale o anche di Capodanno.

Tschutsch (Tortino allo Speck) - Trentino - Alto Adige

Risotto di Scampi - Friuli - Venezia Giulia

Fagiano Arrosto - Toscana

Pignolata - Sicilia

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Un dolce tipico molisano, per il vostro Natale.

Ingredienti per 6 persone:

300gr di farina bianca - 300gr di mandorle sgusciate

80gr di zucchero semolato - 150gr di zucchero a velo

80gr di burro - 3 uova intere e 5 albumi

la scorza grattugiata di un limone - 1/2 bustina di vanillina

burro e farina quanto basta per imburrare e spolverizzare la tortiera

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Con una forchetta sbattete due uova e un tuorlo in un piatto fondo assieme allo zucchero semolato e a metà della scorza grattugiata di limone.

versate la miscela ottenuta nell’incavo della farina aggiungendo il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Impastate rapidamente con la punta delle dita, e raccogliete il composto formando una palla che lascerete riposare per circa mezz’ora coperta con un telo.

In una ciotola, montate gli albumi a neve ferma. fate tostare leggermente in forno le mandorle, privatele della pellicina, tritatele finemente e incorporatele con delicatezza agli albumi. Unite lo zucchero a velo, lasciandone un poco da parte, la restante scorza grattugiata di limone e la vanillina. Mescolate con cura amalgamando il tutto, quindi riprendete la pasta e, aiutandovi con il mattarello, stendetela sulla spianatoia a forma di disco. Ungete la tortiera con un poco di burro e spolverizzate la farina. Foderatela con il disco di pasta e formate un cordone pizzicato ai bordi.

Versatevi dentro il ripieno a base di mandorle e livellatelo, poi infornate per 45 minuti a 200°C. A cottura ultimata, lasciate raffreddare completamente la crostata.

Servite in tavola spolverizzata di zucchero a velo.

Una ricetta che potete utilizzare sia per il pranzo di Natale che per il cenone di Capodanno.

Ingredienti per 4 persone:

un pezzo di fesa di vitello di 600gr circa

1 bicchiere di Vernaccia di Oristano

1 cipolla - 1 carota - 1 fettina di limone

1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaio di capperi dissalati

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

olio d’oliva - farina bianca - sale

Infarinate la carne e roslatela in alcune cucchiaiate d’olio. Aggiungete poi la Vernaccia, la cipolla e la carota tagliuzzate, capperi, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e la fettina d limone privata della scorza. Salate e coprite ermeticamente ponendo fra il coperchio e la pentola un foglio di carta pergamina.

Cuocete adagio per circa un’ora e mezza, e a cottura ultimata, tagliate la carne a fette sottile e disponetela su un piatto di portata. Irrorate con il sugo di cottura passato al setaccio e servite immediatamnte.

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Ecco un eccellente piatto umbro per il pranzo di Natale e che si presta ancor più per realizzare un buon cenone di Capodanno portafortuna.

Ingredienti per 4 person:

200gr di lenticchie di Castelluccio

4 cosce d’anitra

1 carotina

1 costa di sedano

1/2 cipolla e 1/2 porro

2 foglie d’alloro

30gr di burro

1 litro e 1/2 di brodo di pollo

Tetete le lenticchie a bagno per una notte in acqua fredda. In una casseruola, unite a freddo tutti gli ingredienti, tranne il brodo. Portate sul fuoco e fate cuocere per circa un quarto d’ora. Bagnate con il brodo caldo e portate a ebollizione. Abbassae la fiamma e dopo circa un’ora, togliete le cosce d’anitra. Rimettete sul fuovo e proseguite la cottura ancora per un’ora, schiumando. A fine cottura eliminate le verdure.

Spellate le cosce d’anitra, ppoi spolpatele e tagliatele a filetti.

Distribuite la zuppa di lenticchie nelle fondine calde, cospargetele con i filetti d’anitra e servite immediatamente.