Menu 2 - Agnolotti in brodo (Piemonte)

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di farina bianca

6 uova

300 gr di stufato di manzo

150 gr di arrosto di maiale

100 gr di salsiccia

100 gr di cervella di vitello

1 mazzo di scarola

parmigiano grattugiato

2 litri di buon brodo di carne

burro, noce moscata, pangrattato, sale

Lessate leggermente la salsiccia e la cervella. Lessate anche la scarola, strizzatela, tritatela e insaporitela ripassandola per pochi minuti nel burro. Tritate finemente tutte le qualità di carne mettendo poi il ricavato in una terrina. Unite la scarola, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e le uova. Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto di giusta consistenza, aggiungendo eventualmente un po’ di pangrattato.

Con la farina, le uova e acqua quanto basta preparate la pasta, quindi stendetela con il matterello in sfoglia molto sottile. Dal ripieno ricavate tante pallottoline grandi come nocciole e sistematele sulla sfoglia distanziate fra loro. Ricoprite con altra sfoglia, premete con le dita fra un ripieno e l’altro, quindi con una rotellina dentata ricavate tanti agnolotti di forma quadrata.

Lessate gli agnolotti nel brodo bollente. A cottura ultimata passate il tutto in una zuppiera e servite immediatamente con a parte il parmigiano grattugiato.